饮食（Food and Drink）是一种文明，是物质文明和社会风气各局限中

　　中国的饮食文明积厚流光，几千年来，人们颠末不时的总结已酿成了中华美食的八大菜系，即

　　八大菜系(14)中国菜肴正在烹调中有很多派别。此中最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。一个菜系的酿成和它的悠长史乘与独到的烹调特征分不开的。同时也受到这个地域的天然地舆、天色要求、资源特产、饮食习气等影响。有人把“八大菜系”用拟人化的伎俩刻画为：苏、浙菜比如俊秀素丽的江南美女；鲁、皖菜犹如古拙节约的北方健汉；粤、闽菜坊镳风致风骚高雅的令郎；川、湘菜就像内在足够足够、才艺浑身的闻人。中国“八大菜系”的烹饪技巧各具仪表，其菜肴之特征也不相上下。中国文明史乘悠长，文明秘闻丰富。中国菜是八大菜系的泉源。

　　济南菜擅长爆、烧、炸、炒，其闻名种类有“糖醋黄河鲤鱼”“九转大肠”“汤爆双脆”“烧海螺”“烧蛎蝗”“烤大虾”“清汤燕窝”等。胶东菜以烹造种种海鲜而着名，口胃以鲜为主，侧重平淡，其闻名种类有“干蒸加吉鱼”“油爆海螺”等。开国后，立异名菜的种类有“扒原壳鲍鱼”“奶汤核桃肉”“白汁瓢鱼”“麻粉肘子”等。

　　正在秦末汉初就初具范围。唐宋时起色急忙，明清已富出名气，现今川菜馆遍布寰宇。正宗川菜以四川成都饮食、重庆两地的菜肴为代表。珍爱选料，讲求规格，分色配菜主次显着，璀璨谐和。其特征是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，器重调味，离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人丁，为其他地方菜所少有，酿成川菜的特殊风韵，享有“一菜一味，百菜百味”的美誉。烹饪本领擅善于烤、烧饮食、干煸、蒸。川菜特长归纳用味，收汁较浓，正在咸、甜、麻、辣、酸五味根柢上，加上种种调料，彼此配合，酿成种种复合味，如家常味、咸美味、鱼香味、荔枝味怪味等二十三种。代表菜肴的种类有“大煮干丝”“黄焖鳗”“怪味鸡块”“麻婆豆腐”“侃膳斋棒棒鸡”“廖记棒棒鸡”“廖排骨”等

　　西汉时就有粤菜的记录，南宋时受御厨随往羊城的影响，明清起色急忙20世纪随对表互市，摄取西餐的某些擅长，粤菜也推向寰宇，仅美国纽约就有粤菜馆数千家。粤菜是以广州、潮州、东江三地的菜为代表而酿成的。菜的原料较广，花色繁多，形状簇新，特长改观，讲求鲜、嫩、爽、滑，普通夏秋力争平淡，冬春侧重浓醇。调味有所谓五滋（香、松、臭、肥、浓）、六味（酸、甜、苦、咸、辣、鲜）之别。其烹饪擅长煎、炸、烩、炖、煸等，菜肴颜色油腻，滑而不腻。尤以烹造蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等野活络物而负盛名，闻名的菜肴种类有“三蛇龙虎凤大会”“五蛇羹”“盐焗鸡”“蚝油牛肉”“烤乳猪”“干煎大虾碌”和“冬瓜盅”等。

　　开端于福筑省闽候县。它以福州、泉州、厦门等地的菜肴为代表起色起来的。其特征是色调漂后，味道清鲜而著称。烹饪本领擅善于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特征。因为福筑地处东南沿海，盛产多种海鲜，如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等，因而，多以海鲜为原料烹造各式菜肴，别具风韵。闻名菜肴种类有“佛跳墙”“醉糟鸡”“酸辣烂鱿鱼”“烧片糟鸡”“太极明虾”“清蒸加力鱼”“荔枝肉”等。

　　肇始于南北朝光阴，唐宋往后，与浙菜竞修秀，成为“南食”两大台柱之一。江苏菜是由姑苏、扬州、南京、镇江四大菜为代表而组成的。其特征是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口胃和悦，咸中带甜。其烹饪技巧擅善于炖、焖、烧、煨、炒而著称。烹饪时用料苛谨，器重配色，讲求造型，四序有别。姑苏菜口胃偏甜，配色调和；扬州菜平淡可口，主料特别，刀工慎密，醇厚入味；南京、镇江菜口胃和醇，玲珑细巧，尤以鸭造的菜肴负有盛名。闻名的菜肴种类有“清汤火方”“鸭包鱼翅”“松鼠桂鱼”“西瓜鸡”“盐水鸭”等。

　　以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表起色而成的。其特征是清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙江盛产鱼虾，又是闻名的境遇旅游胜地，湖山俊秀，山光水色，高雅宜人，故其菜如景，不少名菜，来自民间，创造慎密，改观较多饮食。烹饪技法擅善于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。久负盛名的菜肴有“西湖醋鱼”“生爆蟮片”“东坡肉”“龙井虾仁”“干炸响铃”“求乞童鸡”“清汤鱼圆”“干菜焖肉”“大汤黄鱼”“爆墨鱼卷”“锦绣鱼丝”等。

　　以沿江、沿淮、徽洲三地域的地方菜为代表组成的。其特征是选料节约，讲求火功，重油重色，滋味醇厚，依旧原汁原味。徽菜以烹造山野海味而有名，早正在南宋时，“沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐”，即是那时的闻名菜肴了。其烹饪本领擅善于烧、焖、炖。闻名的菜肴种类有“符离集烧鸡”“火腿炖团鱼”“腌鲜桂鱼”“火腿炖鞭笋”“雪冬烧山鸡”“红烧果子狸”“奶汁肥王鱼”“毛峰熏鲥鱼”等。

　　食品中国饮食活着界上是享有盛誉的，华侨和华裔表籍人正在海表营生，谋划最为集体的家产即是餐饮业。有华人处就有中国餐馆，中国的饮食可能说是“食”遍世界。这一形势早正在本世纪初时，就被革命的先行者孙中山先生灵敏地瞻仰到了。孙中山先生正在其《开国方略》一书中说：“我中国近代文雅进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之提高，至今尚为各国所不足。”然而中国餐馆则大异其趣，公然可以上岸欧美，遍布环球，所向披靡，至今寰宇上简直每一个角落都有中餐馆。这种激烈的反差惹起了学术界的合怀，不过并没有一个较有说服力的注明。以为，中国餐馆可以遍布寰宇各地不是一个单独和有时的形势，此中的出处与中国饮食文华有着千丝万缕的合系。因此切磋一下中国饮食文明的某些特质，将有利于关于这一形势的注明。

　　法国事公元476年西罗马帝国衰亡后废墟上慢慢创办起来的国度。正在此以前它是古罗马省，称为表高卢。当时就有少许雅典和罗马的出名厨师来到这里，奠定了法国菜的根柢。到16世纪欧洲文艺恢复光阴意大利流行的烩牛他核、煎嫩牛排及种种少司的创造本领等传到了法国，使法国菜愈加足够起来。因为历代法国国王珍藏美食，使妥贴时的法国名厨辈出，烹怔菱也很我，奠定了程序菜正在西餐中的紧张名望。但当今法餐却趋于落后｜后进，起色较为舒缓。

　　意大利地处南欧的亚平宁半岛，优良的地舆要求使意大利的受精和食物加工业都很发展，其以面条，奶酪，色拉米肉肠著称于世。公元前2世纪后期，古罗马宫廷的膳房已酿成远大的军队，并有很细的分工。厨师总管的身份与贵族大臣雷同，烹饪本领日益美满，并发觉晰数十种少宗旨创造本领。时至今日，意大利菜仍活着界上享有很高的声誉。

　　饮食(6)中国饮食文明的诸多特质，表示正在饮食文明之上，直接影响着中国饮食文明的起色。起首由于人丁压力以及其它多种出处的存正在，因此中国人的饮食从先秦起头，即是以谷物为主，肉少粮多，辅以菜蔬，这即是范例的饭菜机合。此中饭是主粮，而菜则是为了下饭，即帮饭下咽。为什么要帮饭下咽呢？那是由于主食并不美味，务必有一种物质来辅帮它使人们可以吃下去。当然菜的功用和盐的功用有联合点，不过不等同于盐。如许促使中国的烹调的首要宗旨是修饰饮食，使不美味的食品变得精妙绝伦；其次，因为中国文明探求衫，中国手工业的发展，因此烹调中的饮食加工身手活着界上是首屈一指，表示了中国文明的衫特质。全数这些，使中国饮食文明有如下特质。其一，中国烹调身手发展，很多西方人看来不行食的物品，颠末中国厨师的劳作，变得使人一见而食欲顿开；其二，中国人的食谱通常，举凡可以食者皆食，毫无禁忌；其三，中国救荒的著作非常多，以备饥馑之年以野菜果腹之用；其四，中国人将食的探求行感人生至笑来探求，用饭成为第一央求。因为中国人正在吃的方面不行认为所欲为，有诗为证：

　　其它，咱们可能对西方饮食文明的某些特质加以剖判，也许可以加深对中国饮食文明的判辨。西方的饮食，因为最初是重要以畜牧为主，内食的自然美味范围了烹调的起色，欧洲人正在显示充足的期间，多是饮食的东西来出现，如种种的器皿的多少和华丽成为讲求的实质。此表也不把吃这种人生易于餍足的事项行感人生的至笑来探求。西方人的人生探求，正好统一句中国的俚语语可能高度详细，即“饱暧思淫欲”。他们更多地探说情爱，西方文明表示出一种“情爱文明”，而中国文明则表示出一种“吃的文明”。

　　文明无优劣，饮食文明也无优劣，其区别只能是是分歧的境况要求下的生存体例或者饮食体例的分歧罢了。不过怎样判辨和剖判这一区别则瑕瑜常紧张的。本书的宗旨基于这一点而作一点实验，是否可以获得大家半读者的认同不得而知。正在大家半情形下下自己属于那种“远庖厨”者，并不懂得烹调，也不是美食家，不过自己深知“一饭一粥当思来之不易”，正在此意思上，把我关于中国饮食文明的某些见地，行之于笔端，欲望获得方家的指教。

　　四是清宫筵宴名目繁多，从岁首吃到年尾。除元旦、万寿(天子诞辰)、冬至三大节日筵宴除表，再有道贺作征服利的成功宴、羁縻臣民的千叟宴、天子大婚宴、公主下嫁宴、召唤朝鲜使臣和西藏贡使及蒙古王公等的年夜宴、皇太后圣寿宴、皇后千秋宴、各嫔妃的生辰筵宴、皇子皇孙的成亲礼宴、宗室家宴。其它再有种种节令宴等。

　　饮食春季大地生活勃勃，人体气血畅通，全身脏器结构功用易于复原，宜用扶帮人体浩气，排除人体一冬所纳入的多余物质。春季易受风邪，五行属木，迎风抽泣，伤目，口胃发酸，易怒，伤肝胆，因而正在春季宜用算帐肝胆火旺之保健品。春季阳气升发，高血压病人容易发病，此时不宜过食辛热动火的食品，以防血压升高，大便燥结，可能择用绿色平淡的蔬菜以及荸荠，鸭梨之类的生果。

　　冬季天色严寒，体虚不御寒而伤肾，行动量少，食入量增加，体实质易蓄积过多脂类物质，而气血运转舒缓，心脑血管疾病易发作。当宜择用补钙的食物，或者造成药膳：如八珍鸡汤、枸杞糯米饭、虫草红枣炖甲鱼、狗肉粥等。总之，清、调、补、防的四序食品疗原则矩，便是一个健壮体魄的摄生之道，排除体内的多余物资，调治机体心态的平均，填补适宜的养分，从而抵达抗御保健、强身键体、延年益寿的宗旨。

　　饮食当今茹素食的人越来越多，有一局限人是由于恐慌荤食会惹起肥胖、冠心病等。但倘使绝对食素，并非有利于健壮。食素者卵白质往往摄入亏空，会发作反抗力降低、混身无力、水肿等情形。此表因为食素者食品匮乏，机体中职掌食品消化的酶编造功用慢慢遭到破损，最终会导致物质换取失调。植物性食物中含有足够的维生素、无机盐和有机酸，而短缺造血的微量元素钴、锰、铁和铜等。其它，植物性食物脂肪含量少，但人体每天须要50克足下的脂肪，要念餍足这种须要，就要约莫吃5千克的植物性食物，况且，植物卵白很难庖代动物卵白。故从抗衰益寿的角度看，绝对素食不行取，惟有荤素搭配、养分周至、平均炊事，才是通往健壮长命之途。

　　人们以为煲汤时光越长，汤里的养分越多。以炖骨头汤为例，良多人以为熬得时光越长，骨头里的钙质才力全跑出来，烧煮时光少则一二个幼时，多则三五个幼时，有的以至烧一天。殊不知，这种无谓的烧煮是毫无科学原因的。养分学家指出，食品过多地正在高温下烧煮，时光越长，牺牲的养分越多。人们平时爱喝的骨头汤，无论多高温度，花多长时光，都不行将骨内的钙质十足溶出，这是由于动物骨骼中所含的钙质不易被了解，久煮反而会破损骨头中的卵白质。无误的本领是将骨头砸开，然后放入必定冷水，正在炉火中渐渐加温，烧开后加一点醋，使骨头中的磷、钙融解到汤内，扫数加热进程以一幼时足下为宜。如许煲出来的汤既有养分又鲜美美味。

　　很多人工了俭朴时光，一次从菜市集买回很多蔬菜后，放正在冰箱中渐渐食用，如许做是很欠好的。由于蔬菜，更加是叶菜中含有硝酸盐，正在蕴藏一段时光后，因为酶和细菌的功用，硝酸盐被还原成亚硝酸盐，而亚硝酸盐正在人体内与卵白质类物质联合，可天生致癌性的亚硝酸胺类物质。恒久贮存蔬菜不光爆发无益物质，况且酿成养分素的牺牲。试验注明，正在30℃的房子里蕴藏24幼时，绿叶蔬菜中的维生素C简直总计牺牲。

　　有些人工了减肥不食脂肪，而偏疼吃炒菜。但有海表专家斟酌显示：自身含脂肪及热量相当低的蔬菜，正在颠末炒、煎等烹饪后，吸入的油脂量远远高于原先自身已有较多脂肪的肉类。专家斟酌发明，含水量足够的食品(如各种蔬菜)，颠末烹造之后，吸入的脂肪量最多。这重假若因为蔬菜的细胞与细胞间的空位充满了气氛，而鱼和肉细胞与细胞的空位充满了液体，因此前者较易吸入油脂，一碗炒菜所吸入的油脂比一碗炸鱼或炸排骨所含的油脂更多。

　　不过矿泉水也会受到土地中无益物质的污染。荷兰科学家对16个国度生产的68种分歧品牌的瓶装矿泉水举办了剖判，结果发明矿泉水更容易受到危机微生物和细菌的污染，此中蕴藏的致病微生物要比遐念中的多得多。虽然这些细菌也许并不会对健壮人的身体酿成太大的恐吓，但对那些免疫力较弱的人来说，瓶装矿泉水中的细菌也许会酿成相当大的危机。

　　可能是由于沙拉的卡途里含量低，因而为很多人所青睐。沙拉所含的水分多达80%，但现实上人体从沙拉中所摄取的营养也是很低的，不光这样，大局限的女性并不宜吃太多的沙拉。由于日常女性的体质都偏冷，吃太多沙拉容易酿成新陈代谢差，血液轮回欠好饮食，经期不顺，皮肤没有光泽，以至爆发皱纹。其它，很多蔬菜的硝酸盐含量都也较高，这重要开头于种植蔬菜的肥料，其潜正在危机不行幼视。

　　专家还指出，食品过多地正在高温下烧煮，时光越长，牺牲的养分越多饮食。人们平时爱喝的骨头汤，无论多高温度，花多长时光，都不行将骨内的钙质十足溶出，这是由于动物骨骼中所含的钙质不易被了解，久煮反而会破损骨头中的卵白质。无误的本领是将骨头砸开，然后放入必定冷水，正在炉火中渐渐加温，烧开后加一点醋，使骨头中的磷、钙融解到汤内，扫数加热进程以一幼时足下为宜，如许煲出来的汤既有养分又鲜美美味。

　　海味中的鱼、虾、藻类，含有足够的卵白质和钙等养分物质，倘使与含有鞣酸的生果同食，不光会下降卵白质的养分代价，且易使海味中的钙质与鞣酸联合成一种新的不易消化的物质，这种物质会刺激胃而惹起不适，使人崭露肚子痛、吐逆、恶心等症状。含鞣酸较多的生果有柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等。因而这些生果不宜与海味菜同时食用，以间隔两个幼时为宜。饮食 - 搜狗百科